Trabajar donde todo llega por mar
La condición que define este oficio en el archipiélago no es técnica, es de abastecimiento. Herramienta, andamio, recambios y filtros viajan embarcados, y una pieza que no se previó no se consigue por la tarde. Eso ha ordenado nuestra forma de trabajar hasta el último detalle: aquí la visita previa no sirve para dar una cifra rápida, sirve para escribir una lista a conciencia.
En esa lista entra lo que uno imagina y algunas cosas que no: las lamas de repuesto, las juntas, los apoyos del ventilador, la herramienta de cada diámetro y hasta qué escalera cabe en el patio de ese local concreto. Llevar la equivocada no se soluciona con una llamada, se soluciona volviendo otro día con el barco.
Por eso la ficha de cada casa lleva anotado bastante más que su dirección: la altura del vertical, el modelo de escalera que entra por su patio, el tipo de lama que monta y la fecha en que cierra. Con todo eso escrito desde la primera visita, cada campaña siguiente se prepara sin tener que volver a medir nada.
Tres tipos de casa y tres calendarios
Un establecimiento que cierra en invierno tiene una parada larga y previsible, y con él se trabaja por ciclos anuales. Una casa abierta los doce meses no tiene esa ventana, y hay que repartirle visitas en los periodos de menos afluencia. Y en las islas menores el calendario lo marca el transporte tanto como el turismo: se agrupan varias jornadas en pocos días para que el viaje del equipo rinda.
Aplicar el mismo criterio a los tres es el error más repetido del sector aquí. Nosotros llevamos el calendario de cada cliente anotado en su ficha, con su fecha de cierre y su ventana buena, y planificamos el otoño entero con esa información antes de que empiece.
Verticales que atraviesan un edificio entero
La otra particularidad es constructiva. Muchos establecimientos ocupan bloques de los sesenta y setenta en primera línea, con la cocina en planta baja y un patinillo que sube seis, ocho o diez alturas con habitaciones a ambos lados. Ese tubo se trabaja por sus dos extremos y con la recogida montada abajo antes de tocar el tramo alto, porque lo que cae desde esa altura cae con fuerza.
Abajo se protege todo el perímetro: ese material mancha y no todos los acabados admiten lo mismo, así que conviene saber con qué se tratan los suelos y las paredes de una cocina antes de aplicar nada sobre ellos.
Y en cubierta hay que mirar algo más que el rodete. El aire marino castiga el herraje antes que el motor, así que la bancada y los anclajes se revisan en cada campaña. Cuando algo está al límite se fotografía y se anota, para que la propiedad decida con meses de margen, que es el tiempo que aquí hace falta para tener una pieza.
La intervención se hace siempre con la instalación apagada y, mientras haya huéspedes, circulando solo por zonas de servicio. Lo desprendido sale del establecimiento y la documentación se suma al expediente de campañas anteriores.
Nuestro propósito con la hostelería balear
El encargo que nos hemos dado y el sitio al que queremos llegar, contados en una línea cada uno.
Misión
Que las cocinas de las cuatro islas entren en temporada con el sistema de extracción tratado de punta a punta y documentado.
Visión
Ser el equipo con el que un establecimiento balear planifica su parada anual sabiendo que el sistema queda resuelto hasta la campaña siguiente.
Nuestra forma de estar en un establecimiento ajeno
Tres decisiones tomadas de antemano que un jefe de cocina distingue enseguida, mucho antes que cualquier declaración.
La fecha se reserva, no se busca
El calendario de cada casa se anota en la visita de verano y la parada queda apartada con meses de antelación.
Lo que haga falta, ya en la isla
Lamas, juntas, apoyos y hasta la escalera que cabe en ese patio viajan con el equipo. Improvisar aquí cuesta una semana.
Una campaña se compara con la anterior
El informe no se archiva y se olvida: se pone al lado del anterior, que es donde se ve si el sistema aguanta el ritmo.
Con qué trabajamos y qué queda por escrito
Terminada la jornada, esto es lo que permanece y lo que sirve cuando alguien pide cuentas del mantenimiento.
Registro fotográfico de cada campaña
El informe guarda el estado del sistema al empezar y al terminar, tramo a tramo, y permite comparar una temporada con la anterior ante una auditoría o una aseguradora.
Producto homologado para cocina
Desengrasante alcalino de uso alimentario, con enjuagado y secado, y ningún disolvente que pueda dañar el bobinado del motor.
El residuo sale del establecimiento
Lo que se extrae de lamas y tubo se envasa cerrado y viaja con el equipo, sin pasar la noche en un almacén ni en un pasillo.
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¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
En un vertical de varias plantas hay un orden que no se puede alterar. Primero se prepara abajo, porque lo que se desprende desde un séptimo cae con fuerza y termina en la campana.
Con la bandeja reforzada puesta y el entorno cubierto, se sube y se trabaja el tramo alto desde la cubierta, y después se completa desde abajo hasta juntar las dos mitades. Sin tapas intermedias en un tubo así, el centro del recorrido no lo alcanza nada, y eso se dice antes.
¿Cómo se limpia una campana extractora por dentro?
Lo que decide una campana de buffet está oculto en la cámara posterior. Con plancha y freidora encendidas en dos servicios largos, mañana y noche, la partícula que se genera es tan fina que cruza las lamas sin frenarse y se deposita ahí dentro, capa sobre capa, durante toda la campaña.
Llegar exige quitar los filtros y trabajar la cámara con producto y arrastre. Es el punto que más material aporta a la retirada final y el que ningún repaso exterior toca.
¿Cuándo conviene hacer el trabajo completo en un hotel de temporada?
En la parada, y con la fecha apartada desde el verano. Es la única ventana en la que se puede desmontar de verdad: sacar todos los filtros, abrir las tapas que falten, tratar el conducto de punta a punta y extraer el rodete para revisar sus apoyos.
Quien llama cuando ya ha cerrado se encuentra el calendario lleno, porque en esas mismas semanas cierra todo el sector de la bahía. Reservado con meses, la campaña siguiente se resuelve con revisiones cortas.
El equipo que embarca con su propio material
PRESUPUESTO