En Inca la cocina profesional está tan a menudo en un obrador o en una nave de polígono como en un celler o un restaurante del casco. Los cellers tradicionales ocupan edificios antiguos de gran altura libre, con la cocción bajo bóveda y conductos que buscan salida por un hueco de obra hasta la cubierta; los obradores del polígono tienen el tubo a la vista bajo cubierta de nave, con ventilador exterior al alcance de una plataforma.
Los dos escenarios se trabajan de forma distinta. En el celler hay que reconstruir un trazado que se resolvió hace décadas dentro de una construcción de piedra, decidiendo dónde se puede abrir sin alterar nada; en la nave, el conducto se ve entero, se localizan los puntos de acumulación y los registros se colocan exactamente donde hacen falta.
Zonas hoteleras y de restauración que atendemos
Estas son las zonas de Inca donde trabajamos. El municipio es cabecera del interior mallorquín y su hostelería no depende de la temporada de costa.
Casco antiguo y Sa Quartera
Cellers y restaurantes en edificio antiguo, con conductos por hueco de obra.
Contorno de la plaza y Ses Corteres
Bares y cafeterías con campanas murales y trazados cortos.
Mercado y zona de abastos
Paradas de fuego y casas de género fresco, activas también en invierno.
Polígono industrial de Inca
Produccion continua, con el material de repuesto previsto desde el verano.
Crist Rei y Es Blanquer
Hostelería de barrio con carta estable durante todo el año.
Accesos y carretera
Asadores de interior con actividad repartida por todo el año.
Hasta dónde llega el desengrase del sistema
Así quedan las partidas de un trabajo en Inca. En un celler manda el arrastre mecánico sobre la química, y eso se ve en el desglose.
Buffet, carta y producto del mar en la misma extracción
Aquí el calendario va al revés que en la costa. Los cellers llenan en otoño e invierno, con las comidas de empresa y las celebraciones, y bajan el ritmo justo cuando las playas están llenas. Los obradores siguen su propio ciclo, marcado por las fechas de repostería tradicional más que por el turismo.
Ese desfase convierte a Inca en un municipio cómodo de planificar. Sus meses flojos son justo los buenos del resto, así que aquí siempre queda sitio en la agenda cuando en la costa no lo hay.
Ese desfase con la costa convierte además a Inca en el sitio donde probar cualquier cambio de método, porque hay margen de tiempo para volver si algo no ha funcionado como se esperaba.
Nuestra forma de desengrasar una cocina de temporada
Inca es la excepción del archipiélago en materia de calendario: su hostelería no depende de la playa, trabaja los doce meses y por tanto acepta fecha en cualquier momento. Eso permite usarla como colchón, colocando sus intervenciones justo en las semanas en que la costa está a pleno rendimiento y no se puede tocar.
La previsión de material aquí va menos de recambios y más de herramienta. Un conducto alojado en obra antigua pide cepillos de diámetros que no son los estándar, y eso se comprueba antes y se trae preparado. En los obradores del polígono la lista vuelve a ser de lamas, que con el azúcar caramelizado duran bastante menos de lo previsto.
Visita de verano
Con el sistema en marcha se detecta qué está al límite y se cierra la lista de material.
Reserva de la parada
La fecha se aparta con meses de antelación, antes de que se llene el calendario del sector.
Embarque del material
Lamas, juntas, apoyos y herramienta llegan a la isla antes que el equipo.
Intervención y expediente
Desmontaje completo y documentación que se suma a la de las campañas anteriores.
Cómo trabajan las cocinas de Inca
Inca es una de las pocas zonas de la isla donde la hostelería vive de la actividad propia del municipio y no del calendario de playa. Sus cocinas trabajan de forma estable a lo largo del año, con puntas en fechas señaladas y en los días de mercado, y por eso aquí el mantenimiento se apunta en la agenda del año y no se decide a golpe de temporada.
El rasgo técnico que la distingue es la presencia de construcciones antiguas de gran altura con instalaciones encajadas sin proyecto. En esos casos, abrir por primera vez, documentar el trazado y dejar los accesos colocados es la intervención más útil que se puede hacer: a partir de ahí, el mantenimiento se convierte en rutina previsible. Y en un municipio donde las cocinas trabajan todo el año, esa previsibilidad vale más que cualquier intervención de urgencia, porque permite elegir el día en lugar de sufrirlo.
La previsión aquí va menos de recambios y más de herramienta. Un conducto alojado en obra antigua pide cepillos de diámetros que no son los estándar, y eso se comprueba en la visita anterior y se trae preparado, porque no es material que se encuentre en cualquier sitio.
Preguntas frecuentes en Inca
¿Quién responde si arde el conducto de humos de una cocina?
Del estado de la instalación responde el titular de la actividad. El dato que conviene retener en estos edificios es por dónde va el tubo: en un bloque de primera línea, el patinillo atraviesa el edificio entero con habitaciones a ambos lados en cada planta. El material acumulado dentro arde y el conducto lo conduce hacia arriba. Vaciarlo y conservar la prueba fechada de haberlo hecho es la parte que está en la mano del establecimiento.
¿Qué pasa si hace falta una pieza de repuesto?
Es la pregunta propia de trabajar en un archipiélago y por eso la previsión pesa tanto. Una lama deformada o un apoyo de ventilador gastado no se resuelven con una visita a un proveedor: se piden, se embarcan y llegan cuando llegan, y en Formentera con un trasbordo más.
De ahí que la visita de verano sirva sobre todo para escribir una lista a conciencia. Lo que no esté en la isla el día de la intervención no se va a montar ese día.
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